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肯德基卖串咋应对?20平串店日入5万,一年半开出300家!【转自职业餐饮网】

2018-03-03

肯德基卖串(chuan)咋(za)应(ying)对?20平串店日(ri)入5万,一年半(ban)开出300家!【转(zhuan)自职业餐饮网】

串(chuan)串(chuan)品类有(you)多(duo)火(huo)?火(huo)到西(xi)式快餐肯德(de)基都来“跨界”打劫了!串(chuan)串(chuan)连锁品牌该如何应对?

在二三线城市(shi),有这么一(yi)家店,20平店高能卖到1115单(dan),日流水高达(da)5万!



                                                                                     714日是这(zhei)家店营收好的(de)一天(tian),日营收高达5

而这家(jia)春(chun)炉串串品(pin)牌的(de)创(chuang)始人(ren)樊荣(rong)表(biao)示,7月刚过半(ban),这家店的营收已超过50万,是营(ying)收好的(de)店(dian),以前好的门店月流(liu)水也做到(dao)过六十(shi)万(wan)



刚听到这个数(shu)据时,很(hen)多人都纷纷表示怀疑!这怎(zen)么(me)可(ke)能呢?



而事实是,春(chun)炉(lu)串串已经开(kai)了近300店,大多数门店的(de)生意都很好,小编(bian)这就对(dui)其创始(shi)人樊荣(rong)进行了(le)专访,一起来看看吧!



6月(yue)底,这家春(chun)炉串串店在(zai)江苏常熟(shu)市永(yong)旺店开业。



先(xian)来(lai)感受(shou)下(xia)排队盛况:



这(zhei)家店,周(zhou)末一天(tian)可以做1000多单、2万多串(chuan),平时一天也(ye)能做到700多单。



春炉(lu)串(chuan)串(chuan)的(de)一单(dan)平均可以卖到36-45元,这(zhei)家店周末日(ri)营收5万,平时的日营收(shou)也(ye)能做到3万左右,它到底是怎(zen)么(me)做到的呢(ni)?




选址上:开在(zai)必胜客旁(pang),商圈客流10万(wan)人次



客流量就(jiu)是餐饮的生命(ming)线,春(chun)炉串串的这家(jia)店(dian)就(jiu)选(xuan)对了(le)地(di)方。

首先,这(zhei)家店开在常熟市,它(ta)是江苏苏州(zhou)市下(xia)的(de)一个县级市,比较富裕(yu);

其次,所选择的(de)永旺商(shang)圈,人流量(liang)也很密集,春炉串(chuan)串(chuan)的(de)这家店(dian)和(he)该商(shang)圈于628日同时开业,商(shang)圈新开时每天的客流量是10万人(ren)次,平(ping)时的客流量在4-5万人次。

而(er)春(chun)炉串(chuan)串(chuan)又开在整个商圈客流量大(da)的地方,那就是一层的室内(nei)美食街,它的邻居有必胜客、一点(dian)点(dian)奶茶、又卷(juan)烧饼等,它们吸(xi)引的都是年轻人(ren)!开在这样的位(wei)置,自然不(bu)愁流量!




模(mo)式上(shang):串串档口店也“自选”,日卖5万(wan)



2017年底的时候,串(chuan)串(chuan)行业正处于连锁品牌爆发的前夜。



这(zhei)个时(shi)候,串(chuan)串(chuan)很(hen)火、入局者(zhe)也很(hen)多,但很(hen)多人只(zhi)知道(dao)抓住这(zhei)个风口(kou),并(bing)不知道(dao)怎么做串(chuan)串(chuan),市场(chang)的碎片化(hua)(hua)、同(tong)质化(hua)(hua)很(hen)严重,急需步入“正(zheng)规(gui)军”时(shi)代!



而在此之前,春炉串(chuan)串(chuan)的团队已经花(hua)了几年(nian)时(shi)间,立项、打磨商业(ye)模(mo)型,为的就是等待佳(jia)时(shi)机,勇敢出(chu)击!



就(jiu)这样(yang),春(chun)炉串串诞(dan)生(sheng)了,它(ta)在苏州开出的(de)一家店,就(jiu)像团队的(de)预(yu)期一样(yang),效果很(hen)好(hao)。



1、串串定价1-4元,客群广

在专开15-20平档(dang)口店的串串行业里,真正的连锁(suo)品牌并(bing)不多,但已有专门从(cong)一线城市做起,定价(jia)在3-8元的偏高端品牌(pai)了。



不管是要走差异化,还是自身的商业(ye)路线使然,都注(zhu)定了春(chun)炉串(chuan)串(chuan)不会(hui)走“高(gao)(gao)举(ju)高(gao)(gao)打”的高(gao)(gao)端路线,而是亲民(min)的路线。



樊荣说,之(zhi)所以选择1-4元这个价格带,也(ye)是(shi)认(ren)真琢磨过(guo)的(de):



a,客群广(guang);春(chun)炉串(chuan)串(chuan)主要在二(er)三线城市(shi)开店,定价在1-4元时,客群的(de)(de)广(guang)谱性(xing)是高的(de)(de),不(bu)管是串串的(de)(de)忠实粉丝,还是尝鲜的(de)(de)客群,在价格上不(bu)会有(you)心理负担,可以轻松购买(mai);



b,开(kai)店密(mi)度(du)高;如(ru)果(guo)走平(ping)民化路(lu)线,一个(ge)城(cheng)市(shi)(shi)可以开几(ji)十(shi)家、上百家店(dian)(dian),但如(ru)果(guo)走高(gao)端路(lu)线,因为(wei)客群消费能力有限,一个(ge)城(cheng)市(shi)(shi)多(duo)开十(shi)几(ji)家店(dian)(dian)。


2、档口店(dian)也用自选模(mo)式,效(xiao)率(lv)大化



周黑鸭、正新(xin)鸡(ji)排是很多档口小吃(chi)店的(de)标(biao)杆,但它们(men)的(de)售(shou)卖(mai)方式(shi),却(que)不一定适用于(yu)串串店。



论(lun)斤称卖(mai),或(huo)者是(shi),顾客口(kou)述要A产品(pin)、B产品,员工手动操作A产品、B产(chan)品的形式,把串串的售卖流程变得很复杂。



樊荣就(jiu)发现,很(hen)多大的(de)(de)串(chuan)串(chuan)店采用的(de)(de)都是(shi)顾客(ke)自选(xuan)模式,以及麻(ma)辣(la)烫、麻(ma)辣(la)香(xiang)锅(guo)也采用的(de)(de)也是(shi)顾客(ke)自选(xuan)模式,虽然原有的(de)(de)海鲜自助(zhu)大势已去,但它的(de)(de)自助(zhu)餐流程设(she)计还是(shi)很(hen)受欢迎的(de)(de)、效率也高,正是(shi)小吃档口店所需要的(de)(de)。



于(yu)是(shi),现在的春炉串(chuan)串(chuan),是(shi)这样的模式,排队——顾(gu)客自(zi)己(ji)拿杯取串(chuan)——交给(ji)收银员计价收银——交给(ji)售卖(mai)员在蘸料杯里涮一下。



这样,不(bu)设价目(mu)表,顾客不(bu)用(yong)看价格纠结半天,在1-4元(yuan)的串里自由(you)选(xuan)择(ze),丰俭(jian)由(you)人,选(xuan)品迅速!效(xiao)率也高(gao)!



3、主开商场(chang)店,符(fu)合逛吃消费(fei)

做大众亲(qin)民的(de)串串、用自选模(mo)式提高效率,这(zhei)些都想好了,那到底要开(kai)什么店型呢?

现(xian)在(zai)的(de)流量都往(wang)(wang)商场(chang)集中,年轻人都往(wang)(wang)商场(chang)跑(pao),那就把串串店(dian)开在(zai)商场(chang)里,串串这(zhei)种休闲零食,一串串装在(zai)桶(tong)里,再搭配(pei)上商场(chang)里的(de)茶(cha)饮,恰好(hao)满足了(le)消费者逛吃的(de)需求,所以,春炉串串80%的店都

是商场店。


4、主(zhu)要(yao)在二(er)三线城市开店,成(cheng)本(ben)低

有的品牌(pai)(pai)即便亏钱(qian),也(ye)要到北上广(guang)深(shen)等一线城(cheng)市开(kai)店(dian);但(dan)有的品牌(pai)(pai),以盈(ying)利逻辑为(wei)一位,在适合自己的地方(fang)开(kai)店(dian)。



比如,春炉(lu)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)就是从(cong)二三线城市起步,已经在苏州大本营开了几十家店,再将这(zhei)套体系,同样运用(yong)在其它(ta)的(de)二三线城市。



因为小城的(de)人(ren)们消费能力也很强,而(er)房租和(he)人(ren)工的(de)租金也要低得多,即便(bian)月(yue)营收做(zuo)不到100万,只(zhi)能(neng)做到15-25万,模(mo)式也是可以跑通的!


产品(pin)上:将(jiang)售价1元的串串,卖到一单45



以春(chun)炉串串常熟永旺店为例(li),一天的单量高1000多(duo)单,如(ru)果客单价(jia)只有20多元,那恐怕怎么(me)卖日流水都卖不到5万!



春炉串串通过(guo)几招,把客单(dan)价从原来的27元提高到了(le)36-45元,涨幅高达50%



1、增加十几种高(gao)价值产品



要想(xiang)提高(gao)客单价,靠的不是营销,更深刻(ke)的原(yuan)因,还是产品(pin)结构。所以,春炉(lu)串串的一个动(dong)作是增加品(pin)种(zhong),从(cong)20个串串品种,增加至40个品种。



1元到(dao)4元,走的(de)(de)是低价路线,已经成功引(yin)流了(le),那怎(zen)么在原有产品(pin)不涨价的(de)(de)前提(ti)上(shang),还把客单价做起来(lai)呢?



那就是(shi)增加(jia)高价(jia)值(zhi)产(chan)品的(de)比重,比如,春(chun)炉串串增加(jia)了7-84元的串(chuan)串(chuan),比(bi)如虾(xia)仁(ren)串(chuan)、黑胡(hu)椒串(chuan)等,还增加了53元(yuan)的产品。

这样,顾(gu)客在选串(chuan)时,就有更(geng)大(da)概率选择这些“贵”的串(chuan),客单价自然(ran)也就提高(gao)了。


2、增加组合(he)产品,1元串(chuan)10串起卖



1元的串串,是典型的引流产品,也不(bu)能涨价,那该怎么(me)办(ban)呢(ni)?



价(jia)格不(bu)变,但售卖形式可以改变,比如说,以前是1元串(chuan)一串(chuan)串(chuan)单独售卖,现在(zai)可以一捆一捆卖,10串起卖,反正10串加起来(lai)也就10元钱,消费者也能接(jie)受!而且客单价还提高了。



3、味型(xing):首创番(fan)茄味串串,吸引30%的客群



因为春炉(lu)串串的(de)门(men)店(dian),经常和奶茶(cha)店(dian)、炸鸡排店(dian)等(deng)做(zuo)邻(lin)居,其团队(dui)发现(xian)了(le)一(yi)个奇怪的(de)现(xian)象,就是小孩群体、和部(bu)分年轻女(nv)性(xing),在奶茶(cha)店(dian)买完奶茶(cha)后,却几乎(hu)从来(lai)不会到(dao)春炉(lu)串串门(men)店(dian)消(xiao)费。



为什么呢?



可(ke)能是跟串(chuan)串(chuan)的味型偏辣有关,大(da)人(ren)不(bu)让小孩吃,或部分爱美的女(nv)性不(bu)吃辣,但(dan)这样就白白损失了30%的客(ke)群,怎(zen)么办呢?



于是,春炉(lu)串(chuan)串(chuan)在其它餐饮业态发(fa)现(xian),酸菜鱼店中的番茄(qie)(qie)鱼、火锅(guo)店中的番茄(qie)(qie)味锅(guo)底很受欢迎,那为什(shen)么不能(neng)做番茄(qie)(qie)味的串(chuan)串(chuan)呢(ni)?



说干就干,就这样,春炉串(chuan)串(chuan)上新(xin)了番(fan)茄味的(de)串(chuan)串(chuan),效果(guo)很好,那些原本不吃(chi)(chi)辣的(de)客群(qun),也有可以吃(chi)(chi)的(de)串(chuan)串(chuan)了,就这样,30%的客群(qun)回归(gui),春炉串串就可以做全(quan)客群(qun)的生意(yi)了。



以前只(zhi)有香辣味(wei)的(de)串(chuan)串(chuan),现在还上了藤椒味(wei)、番茄味(wei)的(de),可是一个串(chuan)串(chuan)做这么多口(kou)味(wei),意味(wei)着什么?如果有20个产品,多一个口味乘以(yi)2,就意味着有40个产品了,多两个口(kou)味乘(cheng)以3,就意味着60个产(chan)品(pin)了(le),无(wu)形之中就给(ji)后端造成了(le)很大的压力!



春炉(lu)串串怎么解决呢?让我们接着往后看。


效率上:日(ri)卖1000单,1年半开(kai)出近300家店

一个(ge)20平(ping)店,日卖1000单,那(nei)它(ta)将(jiang)面临两(liang)个(ge)问题:一,它(ta)的销售效(xiao)率跟得(de)上吗?二,它(ta)的生产(chan)效(xiao)率跟得(de)上吗?

1、提前预(yu)制、8秒涮串,生产跟得上

春炉串串是苏州阿拉提(ti)餐饮集(ji)团(tuan)旗下休闲小吃连锁品牌,依托母(mu)公司在供(gong)应链上(shang)的强大优势,所(suo)以,中(zhong)央工厂会(hui)将串串加(jia)工成半成品状态,配送(song)至门店。



门店的(de)生(sheng)产操(cao)作(zuo)流(liu)程也(ye)很(hen)简(jian)单,分三步走:



1) 切(qie)配好、穿(chuan)好串、腌制好的食材被配送至门店;


3) 涮熟后放在冷餐柜,等待顾客自选;


正是由(you)于食材早(zao)早(zao)地被(bei)统一处理(li)好(hao)了,门店操作的(de)速度才(cai)能够(gou)快(kuai),效率才(cai)能足(zu)够(gou)高。



2、增加移动支付,30秒可收(shou)几单,售(shou)卖(mai)跟得上(shang)

前文提到,春炉串串有一套自(zi)助餐式的自(zi)选模式:排队——顾客自(zi)己拿杯取串——交给收(shou)银员计价收(shou)银——交给售卖员在蘸料杯里涮(shuan)一下(xia)。



从(cong)这个流程来看,关(guan)键(jian)环节在于收(shou)银环节,换句(ju)话说,收(shou)银的快慢就决(jue)定了(le)单量的多少!



春炉(lu)串串的做法是,收(shou)银(yin)(yin)设(she)备、移动(dong)支(zhi)付同时进(jin)行,就(jiu)像串联电路(lu)一(yi)样,收(shou)银(yin)(yin)设(she)备一(yi)次(ci)只(zhi)能应付一(yi)个顾客,但移动(dong)支(zhi)付就(jiu)像并联电路(lu),一(yi)次(ci)可应付多(duo)个顾客,在收(shou)银(yin)(yin)环节设(she)置(zhi)2名员(yuan)工(gong),专门(men)引(yin)导顾客(ke)付钱,这样(yang)收银效率就跟上(shang)了(le),售卖效率自然也(ye)就跟上(shang)了(le)。



3、把蘸料环节后(hou)置,口味任(ren)选(xuan)、后(hou)端无(wu)压力



前文还提到,串(chuan)串(chuan)的(de)味型变多了,后端供应链压力就大了,但(dan)到春炉串(chuan)串(chuan)这里,几乎(hu)没有这个痛点!这主(zhu)要还是得益(yi)于(yu),它的(de)后一个环(huan)节(jie)——蘸料。



有(you)的串串店之所以有(you)这个问题(ti),是因为它(ta)属于熟(shu)食配送,它(ta)的产品在中央(yang)工厂(chang)已经做好了,这样增(zeng)加一个口味,就(jiu)等于增(zeng)加很多产品线。



但春(chun)炉串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)是半成品的形式,后(hou)需(xu)要在门(men)店现场将串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)涮熟,然后(hou)再蘸(zhan)料,所以,对(dui)春(chun)炉串(chuan)(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)(chuan)来说,增(zeng)加一个(ge)口味(wei),只需(xu)增(zeng)加一种(zhong)相应口味(wei)的蘸(zhan)料就好(hao),各个(ge)环节(jie)都无(wu)需(xu)大动。



小结:

一提到(dao)风口,有(you)人是不管自己有(you)没(mei)有(you)优(you)势(shi),有(you)没(mei)有(you)想(xiang)清商业模式,先扎进(jin)去(qu)再(zai)说;有(you)人却是审时度势(shi),盯准佳时机,发(fa)挥(hui)自己的优(you)势(shi),重兵出击,大获全(quan)胜!

串串的市场盘子(zi)容(rong)量(liang)足够大,只(zhi)要餐饮人沉下心来,审时度(du)势(shi),想清楚自己的商业模型,找到自己的差(cha)异(yi)化(hua)路线(xian),依然(ran)能分得(de)一杯羹!


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剑灵
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